Perché la curcuma è così popolare?

La storia della curcuma:

L’origine del nome è incerta, deriva probabilmente dall’inglese medio/primo inglese moderno come turmeric o Margaret. Si è ipotizzato che possa essere di origine latina, terra merita (terra meritata). Il nome del genere, Curcuma, deriva da un nome arabo sia dello zafferano che della curcuma.

Composizione biochimica:

I componenti chimici più importanti della curcuma sono un gruppo di composti chiamati curcuminoidi, che includono la curcumina (diferuloilmetano), la dimetossicurcumina e la bisdemetossicurcumina. Il composto più studiato è la curcumina, che costituisce il 3,14% (in media) della curcuma in polvere. Tuttavia, ci sono grandi variazioni nel contenuto di curcumina nelle diverse linee della specie Curcuma longa (1–3189 mg/100g). Inoltre, altri importanti oli volatili includono turmerone, atlantone e zingiberene. Alcuni costituenti generali sono zuccheri, proteine e resine.

Utilizzo:

1. Culinario 

La curcuma cresce spontanea nelle foreste del Sud e del Sud-Est asiatico. È uno degli ingredienti chiave di molti piatti asiatici.

La curcuma è usata soprattutto nei piatti salati ma è usata anche in alcuni piatti dolci, come la torta sfouf. In India, la foglia della pianta di curcuma viene usata per preparare piatti dolci speciali, il patoleo, sovrapponendo farina di riso e un composto di cocco e jaggery sulla foglia, poi chiudendola e cuocendola al vapore in uno speciale cuocitore di rame.

Nelle ricette al di fuori dell’Asia meridionale, la curcuma è talvolta usata come agente per conferire un colore giallo dorato. È usata in bevande in scatola, prodotti da forno, latticini, gelati, yogurt, torte gialle, succo d’arancia, biscotti, colore dei popcorn, cereali, salse, gelatine, ecc. È un ingrediente significativo nella maggior parte delle polveri di curry commerciali.

La maggior parte della curcuma è usata sotto forma di polvere di rizoma. In alcune regioni (soprattutto nel Maharashtra, a Goa, nel Konkan e nel Kanara), le foglie di curcuma vengono usate per avvolgere e cuocere il cibo. Le foglie di curcuma sono usate principalmente in questo modo nelle aree in cui la curcuma è coltivata localmente, poiché le foglie usate vengono raccolte fresche. Le foglie di curcuma conferiscono un sapore distintivo.

Sebbene tipicamente usata nella sua forma essiccata e in polvere, la curcuma è fresca, come lo zenzero. Ha numerosi usi nelle ricette dell’Asia orientale, come un sottaceto che contiene grossi pezzi di curcuma morbida, preparato con curcuma fresca.

La curcuma è ampiamente usata come spezia nella cucina dell’Asia meridionale e del Medio Oriente. Molti piatti persiani usano la curcuma come ingrediente iniziale. Vari piatti iraniani di khoresh iniziano con cipolle caramellate nell’olio e curcuma, seguite da altri ingredienti. Il mix di spezie marocchino ras el hanout include tipicamente la curcuma.

In India e Nepal, la curcuma è ampiamente coltivata e ampiamente usata in molti piatti di verdure e carne per il suo colore; è anche usata per il suo presunto valore nella medicina tradizionale. In Sudafrica, la curcuma viene usata per dare al riso bianco bollito un colore dorato.

Nella cucina vietnamita, la polvere di curcuma viene usata per colorare ed esaltare i sapori di alcuni piatti, come bánh xèo, bánh khọt e mi Quang. La polvere è usata in molti altri piatti vietnamiti saltati in padella e nelle zuppe. La pasta di curry cambogiana di base kroeung, usata in molti piatti tra cui l’Amok, contiene tipicamente curcuma fresca.

In Indonesia, le foglie di curcuma vengono usate per la base del curry Minang o Padang di Sumatra, come il rendang, il sate Padang e molte altre varietà. In Thailandia, i rizomi di curcuma freschi sono ampiamente usati in molti piatti, in particolare nella cucina thailandese meridionale, come il curry giallo e la zuppa di curcuma. Nell’Europa medievale, la curcuma divenne nota come zafferano indiano perché era ampiamente usata come alternativa alla spezia dello zafferano molto più costosa.

2. Tintura

La curcuma è un colorante tessile scadente, poiché non è molto resistente alla luce, ma è comunemente usata nell’abbigliamento indiano e bangladese, come sari e vesti dei monaci buddisti. La curcuma (codificata come E100 quando usata come additivo alimentare) viene usata per proteggere i prodotti alimentari dalla luce solare. L’oleoresina viene usata per i prodotti contenenti olio. Una soluzione di curcumina e polisorbato o curcumina in polvere sciolta in alcol viene usata per i prodotti contenenti acqua. La sovraccolorazione, come in sottaceti, condimenti e senape, viene talvolta usata per compensare lo sbiadimento.

In combinazione con l’annatto (E160b), la curcuma viene usata per colorare formaggi, yogurt, miscele secche, condimenti per insalata, burro invernale e margarina. La curcuma viene anche usata per dare un colore giallo ad alcune senapi preparate, brodi di pollo in scatola e altri alimenti (spesso come sostituto molto più economico dello zafferano).

3. Indicatore

La carta di curcuma, chiamata anche carta di Curcuma o, nella letteratura tedesca, Curcumapapier, è carta imbevuta in una tintura di curcuma e lasciata asciugare. Viene usata nell’analisi chimica come indicatore di acidità e alcalinità. La carta è gialla in soluzioni acide e neutre e diventa marrone o marrone-rossastra in soluzioni alcaline, con una transizione tra un pH di 7,4 e 9,2.

Per la rilevazione del pH, la carta di curcuma è stata sostituita nell’uso comune dalla cartina di tornasole. La curcuma può essere usata come sostituto della fenolftaleina, poiché il suo intervallo di pH di cambiamento di colore è simile.

4. Usi tradizionali

Nelle pratiche ayurvediche, la curcuma è stata usata come tentativo di trattamento per una varietà di disturbi interni, come indigestione, infezioni alla gola, raffreddori comuni o disturbi al fegato, oltre che topicamente per pulire le ferite o trattare le piaghe cutanee. La curcuma è considerata propizia e sacra in India ed è stata usata in varie cerimonie indù per millenni. Rimane popolare in India per matrimoni e cerimonie religiose.

La curcuma ha giocato un ruolo importante nello spiritualismo indù. Le vesti dei monaci indù erano tradizionalmente colorate con un colorante giallo fatto di curcuma. A causa della sua colorazione giallo-arancio, la curcuma era associata al sole o al Thirumal nella mitologia dell’antica religione tamil. Il giallo è il colore del chakra del plesso solare che nella medicina tradizionale tamil Siddha è un centro energetico. L’arancio è il colore del chakra sacrale.

La pianta viene usata nel Poosai (tamil) per rappresentare una forma della dea tamil Kottravai. Nell’India orientale, la pianta viene usata come uno dei nove componenti della navapatrika insieme a giovane piantaggine o banano, foglie di taro, orzo (jayanti), mela di legno (bilva), melograno (darimba), asoka, manaka o manakochu, e riso paddy. Il culto Navaptrika è una parte importante dei rituali del festival di Durga.

È usato nel poosai per creare una forma di Ganesha. Yaanaimugathaan, il rimuovitore di ostacoli, viene invocato all’inizio di quasi ogni cerimonia e per questo scopo viene creata una forma di Yaanaimugathaan mescolando la curcuma con acqua e modellandola a forma di cono.

La cerimonia Haldi (chiamata Gaye holud in Bengala) (letteralmente “giallo sul corpo”) è una cerimonia osservata durante le celebrazioni dei matrimoni indù in molte parti dell’India, tra cui Bengala, Punjab, Maharashtra e Gujarat. La cerimonia si svolge uno o due giorni prima delle cerimonie matrimoniali bengalesi religiose e legali. La pasta di curcuma viene applicata dagli amici sui corpi della coppia. Si dice che ammorbidisce la pelle ma li colora anche con la caratteristica tonalità gialla che dà il nome a questa cerimonia. Può essere un evento congiunto per le famiglie degli sposi, o può consistere in eventi separati per la famiglia della sposa e la famiglia dello sposo.

Durante il festival tamil Pongal, un’intera pianta di curcuma con rizomi freschi viene offerta come offerta di ringraziamento a Suryan, il dio del sole. Inoltre, la pianta fresca viene talvolta legata attorno alla pentola Pongal in cui viene preparata un’offerta di Pongal.

Nel Tamil Nadu e nell’Andhra Pradesh, come parte del rito matrimoniale tamil/telugu, un tubero di curcuma essiccato legato con uno spago viene usato per creare una collana Thali, l’equivalente delle fedi nuziali nelle culture occidentali. Nell’India occidentale e costiera, durante i matrimoni dei popoli Marathi e Konkani, i bramini Kannada legano tuberi di curcuma con spaghi ai polsi della coppia durante una cerimonia chiamata Kankanabandhana.

Friedrich Ratzel in The History of Mankind riportò nel 1896 che in Micronesia la preparazione della polvere di curcuma per l’abbellimento di corpo, vestiti e utensili aveva carattere cerimoniale.

Poiché la curcuma e altre spezie sono comunemente vendute a peso, esiste la possibilità che vengano aggiunte polveri di agenti tossici più economici con un colore simile, come l’ossido di piombo (II, IV), che conferiscono alla curcuma un colore arancio-rosso invece del suo giallo-dorato nativo. Un altro adulterante comune nella curcuma, il giallo metanil (noto anche come giallo acido 36), è considerato un colorante illegale per uso alimentare dalla British Food Standards Agency.